anuk
Moderator
- Joined
- Oct 28, 2009
- Messages
- 59,925
- Reaction score
- 0
Ne pregatim sa preparam supa ce ceapa si avem nevoie de "consomme" deci sa purecedem sa invatam cum se prepara ....
Consomme - Supa de baza.
Consomme-ul, in engleza stock, e baza pentru foarte multe mancaruri in bucatariile serioase. Se foloseste si in bucataria frantuzeasca si in aia italiana si chiar si in bucatariile asiatice. De fapt la frantzuji ii zice bouillon... consomme-ul supa care se serveste la masa. Insa in romana nu stiu daca exista un termen pentru chestia asta... Restaurantele bune fac tot timpul stock din resturi ramase de la prelucrarea carnii gatite in restaurant si folosesc supele astea ca baze pentru alte supe si sosuri. Daca te intereseaza serios gatitul, e cazul sa faci macar o data. Sau invers, in momentul in care te apuci sa-ti faci singur consomme-ul pentru alte feluri de mancare, se cheama ca gatitul a devenit treaba serioasa.
Pentru un consomme de vita iti trebuie vreo 2-3 oase de vita, neaparat cu maduva, daca se poate si cu cartilagii pe ele si o bucata de rasol de vita. 2-3 cepe, morcovi, telina radacina, o caciulie de usturoi, citeva boabe de piper. Daca o vrei foarte aromata se pot adauga 2-3 cuisoare, eventual infipte in ceapa. Eu o prefer fara cuisoare, sa ramana aroma simpla de vita.
Oasele trebuie date intai la cuptor, impreuna cu rasolul, cam o ora, la 200C, sa prinda gust. Daca dai oasele la cuptor, obtii brown stock. Daca nu, obtii stock simplu. Brown e mai gustos. Se pun intre-o tava, cu 1-2 cepe taiate pe jumatate si o caciulie de ustoroi, taiata si asta pe jumatate. Ceapa si usturoiul se ung cu putin ulei de masline. Oasele se spala bine si se ung si ele cu un pic de ulei. Se pune intr-o tava in cuptorul incins si se lasa cam o ora; trebuie avut grija sa nu se arda; daca se innegreste vreun os trebuie scazuta temperatura in cuptor. Daca se arde, bucatile arse trebuie eliminate.
Dupa ce s-au copt bine oasele, se pune tot continutul tavii intr-o oala mare. Tava din care ai scos oasele se pune pe foc, se toarna un pic de apa in ea si se curata bine bucatile prinse; practic se curata complet tigaia si tot sosicul asta se toarna in oala peste oase. Se umple oala cu apa cit sa acopere oasele bine. Poti sa calculezi asa: cam jumate din cantitatea finala de consomme trebuie sa scada; adica daca vrei 4 litri de consomme trebuie sa pui 6 litri: 2 scad, si ramai cu 4 litri de supa. Calculul asta nu e esential, poti sa reduci consommeul oricat, daca iese foarte concentrat il poti dilua cu apa.
Se pune pe foc mare pina da in clocot, apoi se reduce focul, sa fiarba cit mai incet. Se poate chiar pune in cuptor cu temperatura la minim si se urmareste sa nu clocoteasca. Daca o faci in cuptor si nu clocoteste deloc o poti lasa 8-10 ore; daca o faci pe soba e gata cam in 4-5 ore. In orice caz, trebuie sa fiarba cel putin 3 ore, cu cit mai mult cu atit mai bine. Mai trebuie sa adaugi niste legume la fiert, cam cu o ora inainte de a fi gata: morcov, telina, 1-2 cepe curatate de coaja. Usturoiul care s-a copt in tava o sa fie complet flescait dupa ce fierbe un pic; stoarce-l cu o spatula de peretele oalei, sa lase aroma.
Dupa ce a fiert cel putin 3 ore sau cit ai tu chef sa o lasi, se scot oasele, rasolul si legumele; rasolul se poate manca rece cu hrean, legumele la fel daca ti-ai adus aminte sa le adaugi la sfarsit, altfel vor fi fleasca. Oasele poti sa le arunci, mai ales daca dupa vreo ora de fiert ai scos maduva si ai mancat-o pe paine prajita cu sare si piper, fara sa dai nimanui; asta e dreptul tau de bucatar! Daca n-ai scos maduva si a mai ramas ceva din ea, mananc-o acum.
Supa se strecoara printr-un stergar de bucatarie (nu prin strecuratoare, nici prin tifon) si se lasa la racit. Trebuie pusa in frigider citeva ore, ca sa se stranga grasimea solidificata la suprafata. Daca nu culegi grasimea, va fi prea grasa, credeti-ma, am incercat si iese nasol. Grasimea asta de obicei se arunca, in chiuveta daca ai chef de vizite de la instalator (se solidifica si infunda tevile), daca nu direct in cosul de gunoi. Daca esti foarte maniac poti sa o pastrezi si sa prajesti in ea, insa are un gust cam ciudat, mie nu-mi place.
Dupa ce e degresat se poate servi ca atare, ca o supa cu taitei sau galuste. Iese atit de gustos si de concentrat ca se poate dilua cu apa daca ai prea multi musafiri.
Gata, ai consomme, bouillon, stock sau cum vrei sa-i spui, bun de folosit la o gramada de chestii, de exemplu la supa de ceapa. Cam singura mancare romaneasca unde se foloseste, din cite stiu eu, e ciorba de burta. Poti sa-l folosesti imediat sau sa-l pui la congelat pentru alta data.
Maine ,reteta pt supa de ceapa.
Consomme - Supa de baza.
Consomme-ul, in engleza stock, e baza pentru foarte multe mancaruri in bucatariile serioase. Se foloseste si in bucataria frantuzeasca si in aia italiana si chiar si in bucatariile asiatice. De fapt la frantzuji ii zice bouillon... consomme-ul supa care se serveste la masa. Insa in romana nu stiu daca exista un termen pentru chestia asta... Restaurantele bune fac tot timpul stock din resturi ramase de la prelucrarea carnii gatite in restaurant si folosesc supele astea ca baze pentru alte supe si sosuri. Daca te intereseaza serios gatitul, e cazul sa faci macar o data. Sau invers, in momentul in care te apuci sa-ti faci singur consomme-ul pentru alte feluri de mancare, se cheama ca gatitul a devenit treaba serioasa.
Pentru un consomme de vita iti trebuie vreo 2-3 oase de vita, neaparat cu maduva, daca se poate si cu cartilagii pe ele si o bucata de rasol de vita. 2-3 cepe, morcovi, telina radacina, o caciulie de usturoi, citeva boabe de piper. Daca o vrei foarte aromata se pot adauga 2-3 cuisoare, eventual infipte in ceapa. Eu o prefer fara cuisoare, sa ramana aroma simpla de vita.
Oasele trebuie date intai la cuptor, impreuna cu rasolul, cam o ora, la 200C, sa prinda gust. Daca dai oasele la cuptor, obtii brown stock. Daca nu, obtii stock simplu. Brown e mai gustos. Se pun intre-o tava, cu 1-2 cepe taiate pe jumatate si o caciulie de ustoroi, taiata si asta pe jumatate. Ceapa si usturoiul se ung cu putin ulei de masline. Oasele se spala bine si se ung si ele cu un pic de ulei. Se pune intr-o tava in cuptorul incins si se lasa cam o ora; trebuie avut grija sa nu se arda; daca se innegreste vreun os trebuie scazuta temperatura in cuptor. Daca se arde, bucatile arse trebuie eliminate.
Dupa ce s-au copt bine oasele, se pune tot continutul tavii intr-o oala mare. Tava din care ai scos oasele se pune pe foc, se toarna un pic de apa in ea si se curata bine bucatile prinse; practic se curata complet tigaia si tot sosicul asta se toarna in oala peste oase. Se umple oala cu apa cit sa acopere oasele bine. Poti sa calculezi asa: cam jumate din cantitatea finala de consomme trebuie sa scada; adica daca vrei 4 litri de consomme trebuie sa pui 6 litri: 2 scad, si ramai cu 4 litri de supa. Calculul asta nu e esential, poti sa reduci consommeul oricat, daca iese foarte concentrat il poti dilua cu apa.
Se pune pe foc mare pina da in clocot, apoi se reduce focul, sa fiarba cit mai incet. Se poate chiar pune in cuptor cu temperatura la minim si se urmareste sa nu clocoteasca. Daca o faci in cuptor si nu clocoteste deloc o poti lasa 8-10 ore; daca o faci pe soba e gata cam in 4-5 ore. In orice caz, trebuie sa fiarba cel putin 3 ore, cu cit mai mult cu atit mai bine. Mai trebuie sa adaugi niste legume la fiert, cam cu o ora inainte de a fi gata: morcov, telina, 1-2 cepe curatate de coaja. Usturoiul care s-a copt in tava o sa fie complet flescait dupa ce fierbe un pic; stoarce-l cu o spatula de peretele oalei, sa lase aroma.
Dupa ce a fiert cel putin 3 ore sau cit ai tu chef sa o lasi, se scot oasele, rasolul si legumele; rasolul se poate manca rece cu hrean, legumele la fel daca ti-ai adus aminte sa le adaugi la sfarsit, altfel vor fi fleasca. Oasele poti sa le arunci, mai ales daca dupa vreo ora de fiert ai scos maduva si ai mancat-o pe paine prajita cu sare si piper, fara sa dai nimanui; asta e dreptul tau de bucatar! Daca n-ai scos maduva si a mai ramas ceva din ea, mananc-o acum.
Supa se strecoara printr-un stergar de bucatarie (nu prin strecuratoare, nici prin tifon) si se lasa la racit. Trebuie pusa in frigider citeva ore, ca sa se stranga grasimea solidificata la suprafata. Daca nu culegi grasimea, va fi prea grasa, credeti-ma, am incercat si iese nasol. Grasimea asta de obicei se arunca, in chiuveta daca ai chef de vizite de la instalator (se solidifica si infunda tevile), daca nu direct in cosul de gunoi. Daca esti foarte maniac poti sa o pastrezi si sa prajesti in ea, insa are un gust cam ciudat, mie nu-mi place.
Dupa ce e degresat se poate servi ca atare, ca o supa cu taitei sau galuste. Iese atit de gustos si de concentrat ca se poate dilua cu apa daca ai prea multi musafiri.
Gata, ai consomme, bouillon, stock sau cum vrei sa-i spui, bun de folosit la o gramada de chestii, de exemplu la supa de ceapa. Cam singura mancare romaneasca unde se foloseste, din cite stiu eu, e ciorba de burta. Poti sa-l folosesti imediat sau sa-l pui la congelat pentru alta data.
Maine ,reteta pt supa de ceapa.
